Năm đó, sau khi cúng giỗ bà ngoại xong, cả nhà ngồi vào mâm thì thấy giữa bát canh chua có một nhúm muối hột chưa kịp tan.
Chào bạn, đây là Chuyện Ma. Truyện đêm nay là truyện ma vui do mình viết, nhân vật và căn nhà đều hư cấu. Đây là chuyện về một bà ngoại rất thương cháu, và rất khó tính chuyện bếp núc, khó tới mức đi xa rồi vẫn phải về góp ý.
Mâm giỗ đầu tiên do cháu trai nấu
Huy hai mươi tám tuổi, sống ở một thành phố ven biển miền Trung. Bà ngoại Huy nấu ăn ngon nổi tiếng cả xóm, nhất là món canh chua cá nục, chua thanh, ngọt dịu, cay vừa tới đầu lưỡi. Bà mất đã ba năm. Năm nay mẹ Huy đi làm xa không về kịp, việc nấu mâm giỗ rơi vào tay cậu.
Huy chưa từng nấu gì ngoài mì gói và trứng chiên. Cậu gọi điện cho mẹ hỏi công thức. Mẹ nói cho một nắm me, chút thơm, mấy trái cà, nêm nếm vừa ăn. Huy hỏi vừa ăn là bao nhiêu. Mẹ nói là vừa ăn, con nếm thử là biết.
Cậu nấu từ sáng sớm, nếm tới mức lưỡi tê luôn, cuối cùng múc ra một bát canh thấy cũng được. Cậu bày mâm, thắp hương, khấn mời bà về ăn giỗ, rồi đứng ngoài hiên chờ hương tàn như mẹ dặn.
Khi hạ mâm, cả nhà ngồi vào ăn. Cậu em họ khều tay Huy, chỉ vào bát canh đặt ở chỗ bà. Giữa bát có một nhúm muối hột trắng tinh, mấy hạt to còn nằm nguyên, chưa kịp tan.
Ai đã nêm thêm muối vào bát canh?
Cả nhà nhìn nhau. Không ai nhận. Lọ muối hột nằm trên kệ bếp, cách nhà trên cả một cái sân. Cậu em họ thề là nó đứng ngoài ngõ suốt buổi. Dì Hai thì cười, bảo hồi trước bà vẫn hay nói, canh ngày giỗ phải đậm một chút, nhạt là khách chê.
Huy nếm thử bát canh của mình, rồi nếm bát ở chỗ bà. Bát của bà ngon hơn hẳn, đậm đà, tròn vị, đúng cái vị cậu nhớ hồi nhỏ ăn ở nhà bà. Cậu ngồi im một lúc lâu, không biết nên sợ hay nên ngượng.
Năm thứ hai, Huy nêm mặn tay hơn. Hạ mâm xuống, trong bát canh của bà có thêm một nhúm hành lá thái nhỏ và hai lát ớt. Lần này cả nhà không ai hoảng nữa, chỉ có dì Hai lắc đầu cười: bà chê thiếu hành đó con.
Huy bắt đầu thấy chuyện này không còn là chuyện ma nữa. Nó là một bài kiểm tra, mỗi năm một lần, mà người chấm thì không bao giờ nói thẳng mình sai chỗ nào.
Đi học nấu canh với bà bạn thân của ngoại
Huy quyết định đi học cho đàng hoàng. Cậu tìm tới bà Bảy, bạn thân của bà ngoại từ hồi hai bà còn đi bán cá ngoài chợ. Bà Bảy nghe xong thì cười chảy nước mắt: bà ngoại con khó lắm, hồi đó nấu canh cho bà ấy ăn thử là sợ còn hơn đi thi.
Bà Bảy dạy Huy những thứ không có trong công thức của mẹ. Cá nục phải mua lúc ghe vừa cập bến, mắt còn trong. Me phải dầm trong nước ấm rồi lọc, không bỏ cả trái vô nồi. Thơm phải xào sơ với chút dầu cho thơm dậy mùi. Nêm thì nêm hai lần, lần sau cùng là lúc đã tắt bếp.
Cậu học cả mùa hè. Có hôm nấu xong bà Bảy chỉ nếm một muỗng rồi đặt xuống, lắc đầu, không nói gì. Có hôm bà gật nhẹ một cái, Huy mừng như vừa đậu đại học.
Bà Bảy còn kể bà ngoại có một thói quen: nếm canh xong là đặt cái muôi ngang miệng nồi, ngay ngắn, cán quay về phía người nấu. Nếu cán quay ra ngoài là bà chưa ưng.
Năm thứ ba và chiếc muôi đặt ngang miệng nồi
Giỗ năm thứ ba, Huy dậy từ bốn giờ sáng ra bến ghe. Cậu nấu đúng như bà Bảy dạy, nêm hai lần, nếm tới khi thấy vị canh tròn trịa như một câu hát. Cậu đặt nồi lên bếp than giữ ấm, cúng xong mới múc ra.
Hạ mâm. Lần này bát canh của bà không có thêm muối, không thêm hành, không thêm ớt. Bát canh vơi đi một nửa. Cả nhà nhìn nhau, rồi cùng quay ra nhìn Huy.
Huy chạy xuống bếp. Trên miệng nồi, chiếc muôi được đặt ngang ngay ngắn, cán quay về phía chỗ cậu vẫn đứng nấu. Cậu đứng đó mà nghe sống mũi cay cay, cay hơn cả hai lát ớt năm ngoái.
Bà Bảy được mời sang ăn giỗ. Bà nếm canh, gật đầu ba cái liền, rồi nói: được rồi đó, bà ngoại con ưng rồi đó. Cả nhà vỗ tay. Dì Hai còn đòi Huy năm nào cũng phải nấu.
Lời góp ý của năm thứ tư
Từ đó Huy thành đầu bếp chính của họ. Cậu nấu cả ngày rằm, ngày Tết, đám cưới em họ. Người ta khen canh chua của Huy giống bà ngoại như đúc. Huy nghe khen thì vui, nhưng cậu vẫn chờ một lời khen khác.
Giỗ năm thứ tư, Huy tự tin hơn, nấu thêm vài món mới học trên mạng. Canh chua vẫn đúng vị bà dạy, có điều cậu lỡ tay nêm thêm một chút bột ngọt cho đậm.
Hạ mâm. Bát canh của bà vẫn vơi một nửa, chiếc muôi vẫn nằm ngay ngắn. Nhưng bên cạnh bát canh có một mẩu giấy gấp tư, giấy học trò, nét chữ run run của người già mà cả nhà ai cũng nhận ra.
Trên mẩu giấy chỉ có ba chữ: bớt bột ngọt. Dì Hai cười ngặt nghẽo. Huy cầm mẩu giấy, vừa cười vừa lắc đầu, rồi cất vào ví. Cậu biết, năm nào bà cũng sẽ còn tìm ra một chỗ để chê, và cậu thì mong mãi được bà chê như thế.
Câu hỏi thường gặp
Thức ăn trên mâm cúng để lâu có thể vơi đi không?
Có. Món nước để ngoài lâu thì hơi nước bay lên, nhất là khi còn nóng hoặc trời hanh. Kiến, mèo hay chuột cũng có thể ghé qua, nên mâm cúng thường được đậy lồng bàn hoặc có người trông.
Vì sao một món ăn có thể gợi nhớ người thân rất mạnh?
Mùi và vị gắn chặt với ký ức, vì vùng não xử lý mùi nằm gần những vùng liên quan tới cảm xúc và trí nhớ. Một mùi canh quen có thể đưa ta về cả một buổi chiều xưa trong nháy mắt.
Vì sao nấu theo công thức truyền miệng khó ra đúng vị?
Người nấu lâu năm nêm bằng tay và bằng lưỡi chứ không cân đo. Những chữ như một chút, vừa ăn chỉ người đó hiểu. Muốn học đúng vị, cách tốt nhất là đứng bếp cùng người nấu và nếm từng bước.
Ngày giỗ trong gia đình Việt có ý nghĩa gì?
Giỗ là ngày tưởng nhớ người đã khuất, con cháu nấu những món người ấy thích, thắp hương mời về rồi cùng nhau ăn uống. Đó cũng là dịp họ hàng tụ họp, kể lại chuyện xưa.
Muối hột khác muối tinh thế nào khi nấu ăn?
Muối hột hạt to, tan chậm hơn, thường dùng để ướp, nấu canh hay làm dưa. Muối tinh hạt mịn, tan nhanh, dễ nêm chính xác hơn. Người nấu lâu năm hay quen tay với loại muối nào thì nêm theo loại đó.
